肉之属

蒸腊肉

腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。至极净、极淡，入深锡镟，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味(1)，故佳。蒸后易至还性(2)，再蒸一过，则味定。

凡用椒、茴，须极细末，量入(3)。否则，止用整粒，绵缕包，候足，取出。最忌粗屑。

煮陈腊肉，油哮气者(4)，将熟，以烧红炭数块淬入锅内(5)，则不油蒨气(6)。

【注释】

(1)陈肉：指腊猪肘、腊肉，因腌制、陈放时间较长，故谓之“陈肉”。

(2)还性：苏醒、复生，这里指腊肉恢复原味。

(3)量入：适量加入。

(4)油哮气者：腊肉的油受热之后不断渗出，在煮沸的水中崩溅，叭叭作响，腊肉的美味也因此受到影响。哮，野兽的吼声。

(5)淬（cuì）入：指浸入或沉入水中。这里是指将烧红的炭火放入锅内，以达到不哮的目的。

(6)不油蒨气：指猪油、菜油等放置时间久了，产生又苦又麻、刺鼻难闻的味道，即哈喇味。蒨，同“茜”，多年生草本，根及根茎可制染料，又名地血；也可入药，又名活血草，味苦性寒，入肝经，有凉血止血、行血活络、祛痰止咳等功效。

猪

【译文】

把腊猪肘清洗干净，烧煮过后，换一锅清水再煮，再把水换掉，如此反复多次。等到腊肉煮得特别干净特别清淡之后，把腊猪肘放入深口的锡镟中，加酒浆、酱油、花椒、茴香、大葱一起蒸熟。猪肘虽然腌制陈放已久，但别有一种鲜嫩的味道，所以称得上是佳肴。蒸熟过后，腊肉容易变味，再蒸一次过后，则味道不再有变化。

但凡使用花椒、茴香，需要特别细碎的粉末，酌量加入。如果不这样，就只用整颗整粒的，用绵缕包裹好，等腊肉浸足了花椒、茴香的味道，再取出来。最忌讳使用花椒、茴香的粗屑。

烧煮陈年腊肉，猪油会在开水中崩溅，在腊肉快要煮熟的时候，用几块烧红的炭火，淬入锅内，油就不崩溅了，也不容易产生异味。

【点评】

腊肉是指冬天（多在腊月）腌制后风干或熏干的肉，以精肉色泽红润、肥肉淡黄透明、肉身干爽结实、富有弹性，并有腌制特殊香味者为优。腊肉味咸性平，具有温里祛寒、开胃消食等功效。腊肉防腐能力较强，在低温、干燥的环境中能保存较长时间，一般为3到6个月。腊肉属腌制食品，含有大量亚硝酸盐，不宜常食、多食，老年人宜忌食，胃和十二指肠溃疡患者应禁食。

如果腊肉色泽灰暗、肉身松软没有弹性，甚至出现霉斑，或是酸价超标，产生酸败、哈喇等异味，则多半属次品或是已经变质，不宜继续留用。搁置时间过长的腊肉，也容易寄生一种肉毒杆菌，耐高温高压、耐强酸，极易引发食物中毒。

金华火腿

用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。

腌法：每腿一斤，用炒盐一两或八钱。草鞋搥软，套手恐热手着肉，则易败。止擦皮上，凡三五次，软如绵。看里面精肉盐水透出如珠为度，则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。候干，挂厨近烟处，松柴烟薰之，故佳。

【译文】

用银簪子插进火腿里，再取出来，如果簪子头有一股香味，则是地道的金华火腿。

腌制的方法：每一斤火腿，准备一两或八钱炒盐。把草鞋搥软，套在手上担心热手碰到肉，容易使肉变质变味。沾着炒盐只涂抹火腿表皮，总共三到五次，使火腿变得柔软如绵。观察里层的精肉，以盐水渗出来如同玉珠一般为准，然后就掺用花椒末不停揉按，然后放入缸里，盖上竹栅，上面再用石头压住。十来天过后，依次翻三五次，取出来，用稻草灰隔层将火腿叠放起来。等风干过后，悬挂在厨房靠近出烟的地方，用松木柴火熏制，这样做出来的火腿所以味道好。

【点评】

这里是介绍金华火腿的腌制，同时说明了用银簪来辨别真假金华火腿的方法。火腿，即腌制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”，因其肉质嫣红似火得名，也有人认为其制作常用烟火熏烤，故称。清代赵学敏《本草纲目拾遗》：“兰熏，俗名火腿，出金华，六属皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。”火腿具有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症，以浙江金华和云南宣威所产最为有名，历来被看做是席上佳肴，馈赠珍品。

羊

据方志所载，金华火腿始创于南宋，发明人是抗金英雄宗泽（1059—1128）。宗泽是浙江婺州（今金华）义乌人，为了大量贮藏腌猪肉以便犒劳将士，防止其腐败，保持其色美味佳，他不辞辛苦同人民一道研究，于是创制了金华火腿。这虽然是传言，但数百年来，该地区火腿业的厅堂里都挂宗泽像，奉宗泽为创制火腿鼻祖之事则是真。此后，金华火腿列为贡品，至今已有八百多年历史。目前，“金华火腿”的制法基本上都是按照《食宪鸿秘》的记录完成的，所以这里的“金华火腿”法，自然也就更加珍贵。

腊肉

肉十斤，切作二十块。盐八两、好酒二斤，和匀，擦肉，令如绵软。大石压十分干。剩下盐、酒调糟涂肉，篾穿，挂风处。妙。

又法：肉十斤。盐二十两，煎汤，澄去泥沙，置肉于中。二十日取出，挂风处。

一法：夏月腌肉，须