切小块，每块约四两。炒盐洒上，勿用手擦，但擎钵颠簸(1)，软为度。石压之，去盐水，干。挂风处。
一法：腌就小块肉，浸菜油坛内，随时取用。不臭不虫，经月如故。油仍无碍。
一法：腊腿腌就，压干，挂土穴内，松柏叶或竹叶烧烟薰之。两月后，烟火气退，肉香妙。
【注释】
(1)但擎钵颠簸：只要把肉放在钵中进行颠簸。
【译文】
把十斤肉切成二十来块。再把八两盐同二斤好酒一起调和均匀，涂抹在肉上，使腊肉变得柔软如绵。用大块石头压着，压到没有一点水分。然后再用剩下的盐、酒调和糟涂抹一遍，用竹片穿起来，悬挂在通风的地方。味道很是美妙。
又一种做法：准备好十斤肉。用二十两盐煎煮盐水，澄去泥沙杂质。把肉放在盐水中，二十天过后，取出来，悬挂在通风的地方。
另一种做法：夏天腌制，需要切成小块，每一小块大约四两重。洒上盐，不要用手涂抹，只要把肉放在钵中颠簸就可以了，以肉变软为准。再用石头压着，压干盐水。然后悬挂在通风的地方。
另一种做法：腌好的小块腊肉，浸泡在装有菜油的坛子里，随时取出来食用。不变臭也不生虫子，经过很长时间，还和原来一样。浸泡腊肉过后，菜油仍能照常食用不受影响。
另一种做法：腌好的腊腿，压干水分，悬挂在土窖子里，点燃松柏叶或竹叶，用烟熏制。两个月过后，烟火的气味散尽，腊肉的香味也很美妙。
【点评】
这里的五条，前三条是腊肉的制作方法，第四条是腊肉的贮存方法，第五条是熏制腊肉的方法。
千里脯
牛、羊、猪、鹿等同法。去脂膜净，止用极精肉。米泔浸洗极净(1)，拭干。每斤用醇酒二盏，醋比酒十分之三。好酱油一盏，茴香、椒末各一钱，拌一宿。文武火煮，干，取起，炭火慢炙，或用晒。堪久。尝之味淡，再涂涂酱油炙之(2)。或不用酱油，止用飞盐四五钱。然终不及酱油之妙。并不用香油。
【注释】
(1)米泔（gān）：洗过米的水。
(2)再涂涂酱油炙之：这里衍一“涂”字。
【译文】
牛脯、羊脯、猪脯、鹿脯等的做法相同。把肉的肥膘筋膜去除干净，只用特别瘦的肉。用淘米水浸泡、清洗得特别干净，然后擦拭干净。每一斤肉配用两小杯醇酒，醋的用量相当于酒的用量的十分之三。再准备一小杯质量好的酱油，和着茴香、花椒末各一钱，调拌一夜。用文武火烧煮，等煮干后，再把肉取出来，用炭火慢慢烧烤，也可以放在阳光下曝晒。这样做出来的脯肉，能够搁放很长时间。吃起来，如果味道清淡了，就再涂抹酱油烧烤。也可以不用酱油，只用四五钱飞盐，然而终是比不上涂抹酱油后的味道美妙。也不使用香油。
牛
【点评】
牛、羊、猪、鹿等肉的干肉具有补脾胃、益气血、强筋骨等功效，适用于脾胃亏虚，气血不足之神疲乏力、气短懒言、脘痞腹胀、纳差少食、腰膝酸软等，也可用于小儿和中老年人的日常保健。
牛脯
牛肉十斤，每斤切四块。用葱一大把，去尖，铺锅底，加肉于上肉隔葱则不焦，且解膻。椒末二两、黄酒十瓶、清酱二碗、盐二斤疑误。酌用可也(1)，加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁干取出。腊月制，可久。再加醋一小杯。
兔脯同法，加胡椒、姜。
【注释】
(1)疑误，酌用可也：怀疑调料的用量不正确，酌量使用就可以了。这里表明“牛脯”的做法转抄自其他食谱，对其中的调料用量也存有疑问。
【译文】
十斤牛肉，每斤切成四块。用一大把葱，去掉葱尖，平铺在锅底，把牛肉放在上面牛肉隔着葱，不会焦煳，而且能解除膻味。二两花椒末、十瓶黄酒、两碗清酱、二斤盐怀疑调料的用量不正确，酌量使用就可以了，加水，高过牛肉四五寸，用砂盆盖上，慢火煮，煮到汤汁变干后再取出来。腊月里制作，可以搁放很长时间。再加一小杯食醋。
兔脯的做法与此相同，需要加添胡椒、生姜。
古代食器·鼎
鲞肉
宁波上好淡白鲞(1)，寸锉(2)，同精肉炙干，上篓。长路可带。
【注释】
(1)鲞（xiǎng）：剖开晾干的黄花鱼。
(2)寸锉（cuò）：削切成寸把长的段子。锉，用锉磨东西，这里是铡、切、砍的意思。
【译文】
选取宁波上好的淡白鲞，切成寸把长的段，连同精肉一起烤干，放进篓子里。出远门的时候可以带在身上充饥。
【点评】
清末徐珂《清稗类钞·动物·石首鱼》记载：“曝干曰鲞鱼，俗称白鲞。”关于鲞肉，明代李时珍极为推崇，其《本草纲目·鳞三·石首鱼》记载：“干者名鲞鱼”。“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”关于鲞肉的功效，同书又记载：“炙食，能消瓜成水，治暴下痢，及卒腹胀不消。”
肉饼子
精猪肉，去净筋膜，勿带骨屑，细切，剁如泥。渐剁，加水，并砂仁末、葱屑，量入酒浆、酱油和匀，做成饼子。入磁碗，上覆小碗，饭锅蒸透熟，取入汁汤，则不走味，味足而松嫩。如不做饼，只将肉剂用竹箬浸软包数层，扎好，置酒饭甑内(1)。初，湿米上甑时，即置米中间，蒸透取出。第二，甑饭，再入蒸之，味足而香美。或再切片，油煎，亦妙。
【注释】
(1)甑（zèng）：中国古代的蒸食用具，底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，利用鬲中的蒸汽将
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