卵之属

百日内糟鹅蛋

新酿三白酒，初发浆(1)，用麻线络着鹅蛋(2)，挂竹棍上，横挣酒缸口(3)，浸蛋入酒浆内。隔日一看，蛋壳碎裂，如细哥窑纹(4)。取起，抹去碎壳，勿损内衣(5)。预制酒酿糟，多加盐拌匀，以糟搪蛋上(6)，厚倍之，入坛。一大坛可糟二十枚。两月余可供初出三白浆时，若触破蛋汁，勿轻尝。尝之辣甚，舌肿。酒酿糟后，拔去辣味(7)，沁入甜味，佳。

【注释】

(1)初发浆：刚刚发出酒浆。

(2)络：缠绕。

(3)挣：用力支撑。

(4)哥窑纹：指宋代浙江哥窑所产瓷器釉面上的疏密不同的裂纹。哥窑，宋代着名五大名窑之一。它的主要特征是釉面有大大小小不规则的开裂纹片，俗称“开片”或“文武片”。细小如鱼子的叫“鱼子纹”，开片呈弧形的叫“蟹爪纹”，开片大小相同的叫“百圾碎”。

(5)内衣：鹅蛋壳内的薄膜。

(6)搪（táng）：均匀地涂上泥或涂料，这里指将酒酿糟涂在鹅蛋上。

(7)拔：吸出。

【译文】

酿制三白酒在刚刚发出酒浆的时候，用麻绳缠捆着鹅蛋，悬挂在竹棍上面，竹棍则横着撑在酒缸口，让鹅蛋浸到酒浆里面。隔一天去观察，蛋壳出现破碎裂纹，如同细哥窑纹一样。把鹅蛋捞起来，剥掉碎壳，但不要弄坏蛋壳里的薄膜。取来预先准备好的酒酿糟，多加点盐调拌均匀。把酒酿糟涂抹在鹅蛋上，要有鹅蛋横径一倍的厚度，再装进坛子里。一个大坛子可以糟制鹅蛋二十枚。两个多月过后，就可供食用了鹅蛋刚刚从三白酒浆中捞出来的时候，如果碰破了，沾上了酒汁，不要轻率地去尝食。如果尝食的话，味道特别辣，能让舌头肿痛。酒酿糟腌渍过后，能把辣味拔掉，并沁入甜甜的味道，妙不可言。

鸡雏

酱煨蛋

鸡、鸭蛋煮六分熟，用箸击壳细碎，甜酱搀水，桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮半个时辰，浇烧酒一杯。

鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟，取出，细敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鲜美。

剥去壳，薰之，更妙。

【译文】

将鸡蛋、鸭蛋烧煮六成熟，然后用筷子把蛋壳敲打细碎，用甜酱掺水，连同桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮上一个小时，再浇上一杯烧酒。

把鸡蛋、鸭蛋连同金华火腿一起煮熟后，捞出来，把蛋壳敲得细碎，放进原来的汤汁中再煮一两个小时，味道特别鲜美。

把蛋壳剥掉，熏制，味道更妙。

【点评】

鸭蛋性寒，身体有寒的人是不宜多吃的，而《食宪鸿秘》所记载的“酱煨蛋”却有补益脾胃、温中散寒的功效。酱煨蛋用料中的桂皮味辛性热，可补元阳、暖脾胃、除积冷；花椒味辛性温，可温中散寒、除湿止痛；茴香同样味辛性温，可开胃进食，理气散寒；葱白也是味辛性温，可发汗解表，通阳利尿；烧酒则是味辛性大热，能通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势。这四五种用料混在一起使用，辛热偏重，用微寒的鸭蛋来缓和一下，既能祛散体内寒性，又能防止过热而补益脾胃。酱煨蛋可以治疗脾胃虚寒造成的脘腹冷痛、形寒肢冷、大便溏泻、肠鸣腹痛、神疲乏力、不思饮食、面白体瘦等症，也可以用作秋冬季节的日常保健食品。由于它辛香温燥，阴亏血燥者不要食用。

蛋腐

凡顿鸡蛋须用一双箸打数百转方妙。勿用水，只以酒浆、酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水，则味自妙。

入香蕈(1)、虾米、鲜笋诸粉，更妙。

顿时，架起碗底，底入水止三四分。上盖浅盆，则不作蜂窠(2)。

【注释】

(1)香蕈（xùn）：即香菇。

(2)蜂窠（kē）：蜂窝。窠，昆虫、鸟兽的巢穴。

【译文】

但凡炖鸡蛋，一定要用一双筷子先把鸡蛋打上数百转方才为好。不要使用清水，只用酒浆、酱油及提清鲜汁，或者酱烧肉的美汁调和代替清水，则鸡蛋的味道自然美妙。

拌入香蕈、虾米、鲜笋等各种食物的粉末，味道更妙。

炖鸡蛋的时候，把碗底架起来，碗底过水只有三四分即可。上面盖上浅盆，则蛋羹不会出现蜂窝状的孔洞。

食鱼子法

鲤鱼子，剥去血膜，用淡水加酒漂过，生绢沥干，置砂钵，入鸡蛋黄数枚同白用亦可。用锤擂碎，不辨颗粒为度加入虾米、香蕈粉，妙。胡椒、花椒、葱、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入酱油、飞盐少许，斟酌酒、酱咸淡、多少，拌匀，入锡镟蒸熟，取起，刀划方块。味淡，量加酱油抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。松球、荔子壳为末薰之(1)。

蒸熟后煎用，亦妙。

【注释】

(1)松球：即“松球”。松球富含蛋白质、脂肪，味苦性温，主治风痹、肠燥便难、痔疾。

【译文】

把鲤鱼鱼子的血膜剔除，用淡水加酒漂洗干净，再用生绢把水分沥干，搁到砂钵中，再放入几枚鸡蛋蛋黄也可以同蛋白一起使用。用锤子敲得细碎，以难以分辨颗粒为准加入虾米、香蕈粉，味道更妙。把胡椒、花椒、大葱、干姜研磨成粉末，用酒浸拌，再细细研磨，把用料渣滓澄清，放入少量酱油、飞盐，斟酌酒、酱的咸淡与多少，一起调拌均匀。然后把鱼子、用料倒入锡镟中蒸熟，盛出来，用刀划成方块。如果味道偏淡，先酌量加抹一点酱油，再用熬熟的香油抹上。如果味道已经正好，只抹熬熟的香油就可以了。再把松球、荔枝壳研磨成粉末，用以熏制。

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