卵之属

鱼子蒸熟之后，放在热油里煎制，味道也很美妙。

皮蛋

鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。

鸭蛋秋冬日佳，以其无空头也。夏月蛋总不堪用。

【译文】

每鸡蛋一百枚，需要用盐十两。先用浓茶浇盐，制成盐卤，再和木炭灰、荞麦秸灰、柏枝灰调拌成泥，糊裹在每颗鸡蛋上面，其中木炭灰的量占一半，荞麦秸灰、柏枝灰合起来的量占一半。一个月过后，就可以食用了。清明节的时候开始制作鸡蛋皮蛋是比较好的。

鸭蛋皮蛋在秋天冬天里腌制则更好，因为蛋中没有空头。夏天的鸭蛋终归是难以使用。

腌蛋

先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用盐六、七合，调泥，糊蛋入缸。大头向上。天阴易透，天晴稍迟。远行用灰盐，取其轻也。

腌蛋下盐分两(1)：鸡蛋每百用盐二斤半，鹅蛋每百盐六斤四两，鸭蛋每百用盐三斤十二两。

【注释】

(1)分两：分量。

【译文】

先用冷水把蛋浸泡一两天。每一百枚蛋，用六七合盐，把盐和泥调拌好，糊裹住蛋，放入缸里。蛋的大头要朝上。天阴的时候容易腌透，天晴的时候稍微慢一点。出远门的话，就用草木灰、盐和着糊蛋，这样是因为其分量轻巧。

腌蛋用盐的分量：鸡蛋每一百枚，用盐两斤半；鹅蛋每一百枚，用盐六斤四两；鸭蛋每一百枚，用盐三斤十二两。