“传膳！”年轻的皇帝溥仪专横地喊道。晚餐时间都是按照他是不是想吃来决定的，并不固定。“传膳！”随侍太监对其他站在大殿里的太监喊道。太监们就像玩传话游戏一样，把这命令一级级传下去，直到传到御膳房，也就是皇宫的厨房。御厨们立刻行动起来。不一会儿，太监们一个接一个地拿着好些红漆食盒以及专门布菜的桌子，朝皇上的所在地小跑而去。宫里没有专门的餐厅，所以皇上在哪儿，他们就在哪儿把桌子支起来，有六七张的样子：两张桌子上摆的是平日菜肴；一张是冬日专用，摆着各色汤菜与一直在火上烧着的砂锅；一张摆着点心；一张摆着米膳；一张上是粥品；一张上是咸菜。
中国皇帝吃饭用的瓷器是黄色的，上面有龙的图案，正是天家威严的象征。每道菜上都会放银牌，用的也是银筷子：这是试毒的，因为银遇到毒会变色。（这是最后一道防线，因为每道菜都已经被试毒太监事先尝过了，在皇上开吃之前，会有人严密注意这位太监，看他有没有中毒或生病的迹象。）末代皇帝溥仪每顿饭“只不过”三十道菜而已；在自己寝宫吃饭的隆裕太后，每顿饭有一百道菜。皇上是一个人吃饭，旁边有太监仔细观察。不管他真正吃了什么、吃了多少，他们给太妃的回话都是一样的，很具仪式性：“万岁爷进了一碗老米膳（或者百米膳）、一个馒头（或者一个烧饼）和一碗粥。进得香！”
现在，紫禁城不过是个博物馆。一九一二年，辛亥革命爆发，推翻了中国两千多年来的封建帝制，年仅五岁的溥仪被迫逊位。然而，和新政府达成匪夷所思的协议之后，他继续和原来的皇后与先帝的太妃们一起住在宫里，仍然有一大批太监。这一住又是十三年，直到一九二四年军阀冯玉祥的军队把他赶出紫禁城。那十三年间，他依然过着奢侈浮华、夜夜笙歌的生活，但一切的权力到紫禁城那深红的城墙脚便戛然而止。一九四九年，共产党掌权，紫禁城成为故宫博物院，有专人进行维护，一些工作人员就住在里面。但后来他们也被分流了，因为怕有火灾隐患。现在，故宫晚上关门时，整个大内空无一人。
我在中国算是畅游多年了，但从未在北方那座硕大的首都北京长时间待过。每隔几年我去别地的时候，会经过北京，见见记者朋友，吃吃富有特色的北京烤鸭。但我不能说自己真正了解这座城市。所以，某一年的圣诞节后，急于离开湖南、开开烹饪和美食眼界的我，在那里待了几个星期，研究中国的皇家烹饪。
一月的老北京城是相当宏伟的：宽阔的大道，庄严的建筑，象征天子威严的黄色琉璃瓦在冷冷的隆冬阳光下闪烁着。老北京城的心脏地带就是紫禁城，多年疏于维护之后，现在有人对其进行修复，重新上漆，翻修一些地方：有部分已经完成修复，金碧辉煌、光彩壮丽；但还没修复的那部分则墙漆斑驳、院落颓败、荒草丛生。一个晴朗的早上，我坐在通往内宫的台阶上，手上拿着末代皇帝的自传，试着去想象：炊烟从御膳房的烟囱袅袅升起；太监们列队小跑，无数双脚在柱廊之间引起一阵风；还有年轻的皇帝溥仪，像往常一样前呼后拥，被乌泱泱的仆人围绕着。
理论上，溥仪大概是最有口福的人。毕竟，天子所在的北京，六百年来基本上都是帝都，那必须是汇集天下美味的地方。从孔夫子家乡、北京东南方向的山东省传过来的奢华鲁菜成为宫廷菜的基石。鲁菜从风格上便是富丽堂皇的：悉心熬煮的高汤，浓郁的汤菜，穷奢极欲地肆意使用昂贵的食材。不过，宫廷菜也会利用其他地区的味道与烹饪技巧对鲁菜加以改良发展。一四零三年，明朝的永乐皇帝把都城北迁到北京，大批的官员跟随他北上，也带着他们自己的厨子，都是旧都南京厨界的精英。清朝的乾隆皇帝很喜欢长时间地微服出巡江南，那里浮华精致的生活与妙不可言的美食时时都在诱惑着他。他从苏州这类高级餐饮的中心带了些厨子回紫禁城，厨子们就把自己的菜谱写进了御膳。
清朝的皇帝都不是汉人，而是来自东北的满人。他们的祖先是游牧民族，吃馒头、啃羊肉，偏爱方便带在马背上穿越北边大草原的点心和果脯。他们和西藏人、蒙古人一样，爱喝酥油茶。一六四四年清朝建立以来，统治阶级还一直保留着对“蛮荒”食物的口味，把一些烤肉与甜味点心送上了宫廷菜的保留名单。他们还引进了满族进食的习俗，和汉族那种更为精巧讲究的进食习惯结合起来：满人的靴子上都有个小袋子，里面既装刀子又装筷子，这样大块的肉上来时，就可以拿刀割下一片，然后按照汉族人的样子用筷子夹着吃。汉族和满族饮食文化在宫廷里融合的高峰就是“满汉全席”，这是非常传奇的三日豪宴，据说有两百多道不同的菜肴和小吃。
北京就像个大熔炉，融合了各个地区与各个民族的饮食文化与顶级特产。浙江与云南的茶山会在应季时供奉上好的茶叶，扬州送来美味的姜糖，四川西部清溪供上最香的花椒，还有四面八方远道而来、特别少见的干菇与干海鲜（所谓“山珍海味”）。
出了宫，还有全中国轮职的公务官员。他们有时候在北京，有时候被派遣到地方，都拥有豪华宽大的宅邸。这些人
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