第八章 嚼劲

的长椅上，从纸袋里拿出个卤鸡爪。那鸡爪看着跟人手几乎一般无二：瘦瘦的手腕、突出的骨节，但是皮很紧，是鳞片状的，还有又尖又长的趾甲。老太太把这东西一点点塞进嘴里，啃咬起来。她那啮齿动物一般的牙齿把鸡皮扯了下来。她嚼着关节处的软骨，发出有点湿乎乎的嘎吱声。她一边嚼着，你就看着她下巴在动，不断发出小声的“嘎吱嘎吱”。嚼了一会儿，她很精妙地吐出小小的骨头和趾甲，精光得没有一点儿皮肉。

父亲对食物的分类，是根据他自己设定的“格斗等级”。只要母亲做了什么吃起来很复杂的东西，比如鹌鹑、海鱼之类的，不管做饭的人怎么震怒，他还是要抱怨说这些东西“很难格斗”。当然，并非每个人都不待见鹌鹑，但大多数西方人只有在某种东西特别美味的情况下才会心甘情愿与之“格斗”。可以肯定的是，任何精神正常的人都会同意，龙虾是值得“格斗”一番的；但是没有剥壳的对虾呢？就要看个人的观点了。

也有一些比较难搞、吃起来样子也不好看的食物，比如猪排和鸡翅，常年都是超市和连锁快餐店的最爱，也因此步入神坛。但大多数英美人民基本都比较偏爱胸肉或里脊肉，可以用刀叉干脆利落地切成小块小块的。西方人看着中国人拿着骨瘦如柴的飞禽脖子，费好一番功夫就为了扯下几丝纤细的肉；或者慢慢去嗑一堆小小的带壳瓜子，都会觉得真是疯了，这不是时间和精力的极大浪费吗？

有的西方人对食物特别感兴趣，所以他们的“格斗”门槛要高过大多数人。你可能会发现他们在伦敦史密斯菲尔德路上的圣约翰餐厅 (2) ，从牛骨头里捞出甘美的骨髓大快朵颐；晚餐吸溜吸溜地吞几个生蚝，或者陶醉地吮吸海螯虾的脑髓。克服更复杂的食材去品尝美味的意愿，成了一枚荣誉勋章，象征着对低幼化的快餐文化的抵制：拒绝那些极度简化的进食仪式、平淡无奇的味道和烂兮兮软塌塌的口感。这些人接受起地道的中国饮食文化来毫无困难，可能还会和中国人一样享受这提取与分离的艰难过程。但根据我的经验，还是需要在中国“精吃”个好几年，才能真正欣赏那些独特食材的口感。如果你想成为中餐美食家，这是必经之路，因为中国的山珍海味、珍馐佳肴，无论是庙堂之上的豪宴，还是日常饮食中最精妙的愉悦，从本质上说都和口感有关。

比如海参，看着像瘤子，又像鼻涕虫，一辈子都在海底迂回巡航，吸收腐烂的有机物为食。受到惊吓或被激怒的时候，它们就从肛门那里喷出黏糊糊的液体来迷惑潜藏的捕食者，或者把消化器官从身体内部发射出来像导弹一样进行攻击之后器官再生。干海参这种颇富东方情调的食物是中国宴会文化的明珠、豪宴上必有的大菜。常态下，干海参是深灰色的，干枯僵硬，看着有点像粪便化石。备菜也很辛苦：首先放进炒锅用盐干烧，让海参膨胀起皱，或者直接放在火上烤成焦黑；接着热水浸泡至软，方便刮除表面的脏东西；然后沿着腹部切开，去掉内脏。这么一番折腾之后，得到的是什么呢？软趴趴、滑溜溜、橡胶一样的东西，隐约有点不那么让人舒服的鱼腥味。所以还得加上大葱一块熬炖，去掉鱼腥味。如果你厨艺特别高超，那么做好了就是……一盘软趴趴、滑溜溜、橡胶一样的东西，什么味道也没有！

当然，等要端上桌的时候，肯定加了些特别奢侈的调味料了。我在北京吃到过北方最富传奇色彩的美味佳肴：葱烧海参。食材用的是刺参，用我的“欧洲眼”看去，这些东西的样子比那种光滑的还要更倒胃口。每只刺参大概两百元，都够一家四口吃顿好的了。它就那么躺在你面前盘中装的一摊深色酱汁里，亮闪闪的，让人不禁想起男性生殖器，上面还调皮地长满了小刺。当然，酱汁是非常美味的，但海参本身只有口感上的意义，咬起来“咯吱咯吱”的，很有嚼劲，竟然还有惊人的爽脆。

中国的大厨和美食家经常提“口感”。有些口感是备受推崇的，比如“脆”，是特指某些新鲜脆嫩的蔬菜、焯过的猪肝以及鸭肠、鹅肠，当然还有做得很不错的海参。脆的食物一开始会“抵抗”你的牙齿，但最终会缴械投降，咬下去干脆地断掉，令唇齿愉悦。它和“酥”是有区别的。“酥”是一种干干的、更为易碎的、碎片一样的脆，可以形容烤鸭皮或荔茸芋饺。有些食物，比如烤乳猪的皮，可以被形容为“酥脆”，因为能同时拥有两种脆的口感。

说到鱿鱼丸子这种食物，那就是“有弹性”了。海参的口感里面也有这种弹牙的拉伸感。（台湾将这种口感说成“Q”；特别有弹性的食物，就是“QQ”了，这竟然是从罗马字母中生发来的形容词。）“嫩”就是烧得恰到好处的鱼或肉，或者新鲜柔软的豆苗；“滑”就是上了浆、过了油的鸡丝；还有种很棒的口感是“爽”，指的是嘴里清新、鲜明、顺滑、清凉的感觉：比如说蘸了醋和红油的凉粉。有时候，口感游走在非常模糊的边缘，经常和味道结合在一起形容。比如“麻”，就是花椒让你的嘴巴微微发痛又麻木的感觉；或者“味厚”，就是缠绵悠长、很多层次，回味久久萦绕在舌尖。

英语是很美的语言，很有表现力，也有惊人的多样性