第八章 嚼劲

周六晚上，成都市中心的一家餐厅，我感觉自己从未离开过。火锅在饭桌中央咕嘟作响，热气从锅底表面一片辣椒的海洋中升腾而上。在座的人都满面红光。我的老朋友周钰和陶萍正和往常一样，被我不怎么好笑的笑话逗得前仰后合。整个餐厅人声熙攘，充满滚滚红尘的活力（中文称之为“热闹”，如菜市场一样又热又闹）。距离我初入成都已经差不多五年，我又回来了，这次要连住三个月，继续写我的川菜食谱。我又回到那个脏兮兮的工人宿舍，几个欧洲的学生朋友跟我一起一直租着这里，轮流交低廉的租金、轮流做住客。我几乎是毫无障碍地再次融入成都生活的常规：在餐厅的后厨学习，在茶馆看食谱，和朋友们下馆子。所以，在我爸第二次来成都，还带着我妈的情况下，我自然是要像个四川本地人一样，请他们吃顿火锅啦。

在周钰和陶萍的鼓励下，我自己在菜单上的小格子里画了勾，服务员已经把点好的菜围摆在锅边了。我点了兔耳、鹅肠、黄辣丁、毛肚、黄喉、午餐肉、菌菇拼盘和空心菜。我向父母示范怎么在锅底里煮这些生食，然后在油碟里蘸一蘸。很快我们就都举起了筷子。我是个特别尽职尽责的东道主，总想让父母多吃些有趣的东西才好。

直到我发现爸爸正跟一根韧性极强的鹅肠作斗争，才隐约感到有什么不对劲。他坐在我对面，脸上保持着礼貌的表情，嘎吱嘎吱地咀嚼着。火锅店人声鼎沸，我却很清楚他的“口舌春秋”。想象中那声音清清楚楚：牙齿咬住那橡胶一样的东西，磨来磨去，发出短促尖利的声音，非常刺耳、非常煞风景，他应该已经很不高兴了。我想他一定像五年前的我一样在想，吃这些什么味道都没有的烂东西，这些跟旧单车内胎一样的东西，到底有什么意义。他一定希望，这个不争气的女儿点了些起码能入口的菜。

毛肚、兔耳和黄喉也有同样的遭遇。兔腰子和耗儿鱼也好不到哪儿去。我瞟了眼妈妈，心更是一沉，因为我很确定她也吃得不开心，虽然她和爸爸一样在尽量高雅地咀嚼。我怎么就没能至少给我可怜的父母点一盘牛肉或者鸡丝呢？我是缺了哪根筋，要让他们遭受这么一顿饭的折磨呢？答案异常清楚：鹅肠和川菜中这一大批橡胶一样耐嚼的内脏下水，在我眼里已经十分平常了。或者说，早已超越了平常。这个场合和其他很多场合一样，我点鹅肠，是因为我很想吃。之前我还跟周钰（他算得上是鹅肠专家了）夸，说鹅肠多好吃、多脆。哎呀！

中国当然是学习烹饪的圣地，但对于欧洲人来说，学习如何吃也同样重要。你不可能就那样迈着欢快轻松的步子走进一家中国餐馆，期待着像在巴黎米其林星级餐厅一样品评其中的食物。如果真的用这种标准，你可能会觉得这些食物都非常恶心。中国和欧洲在烹饪学上有着天差地别的认知，对美食的欣赏标准也大相径庭。我也是花了很多年才完全明白这个道理的。一开始，虽然我吃起美食来兴趣盎然，却只能欣赏那些和我个人经历有共鸣的，至少要有微妙联系的食物。比如说，我固然自豪于自己很早就爱上了川菜中的香辛料，甚至习惯了当地稀饭配花生和辣泡菜的早餐；但这种食物对我来说不算什么挑战啊，因为我妈妈也经常做印度菜给我们吃，放了很多的哈里萨辣椒酱。

从某种意义上来说，在成都的头两年，我一直吃得像个欧洲人，因为完全没有突破中国美食的大片“禁忌之地”。很多个晚上，我礼貌地咀嚼鸭肠、肢解鸡爪，但不能说真的很爱吃。橡胶一样的口感、乏味的骨头和咬起来咯吱作响的软骨，这些东西非但激不起我下口的欲望，反而像一个障碍，让我毫无愉悦之感。有时嘴里吃出一只鳖爪，或者饭碗里发现一片毛肚，我的态度是无欲无求地放弃，而不是有滋有味地品尝。当然，我会吃下去，但只是照顾到朋友的面子，也为了锻炼自己的胆量；我自己是绝不会点的。从前，西方在中国建了不少通商口岸，到现在还有很多外国人居住。而对我来说，什么都吃就相当于公开宣称，要放弃味觉上的“通商口岸”，冒险深入到中国美食的腹地。但我内心的最深处仍然只是个旁观者，一个“人类学家”，走进一场匪夷所思的“部落仪式”，只为猎奇了解，而非融入其中。

主要问题是口感。口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一条阵线。越过了，你就真正钻进去了。但越过去，也可能面对一场狂野的旅程，让你直面自己最严重的偏见、童年的噩梦阴影，甚至可能唤起某些弗洛伊德式的偏执幻想。这会让人恶心不已、仓皇失措，让同胞们经常带着不加掩饰的厌恶来看你。就花一点儿时间，想想英语里某些词汇：“gristly, slithery, slimy, squelchy, crunchy, gloopy” (1) ……而这些恰恰是中国美食中最受欢迎的口感。而西方人看到这些词会有很不愉悦的感觉：身体的排泄物、用过的手帕、屠宰场、压扁的爬虫、威灵顿长筒靴里湿乎乎的双脚或者摘生菜时手上沾了令人望而生畏的鼻涕虫。

典型的英国人要是第一次看中国人吃鸡爪一类的东西，可能会忍不住吐出来。你看那个老太太，坐在公园